Restoranınızda işler nasıl gidiyor. Herşey yolunda mı? Bu soruya gerçek anlamda cevap vermek için kapanışta kasayı saymanın ötesinde takip etmeniz gereken bazı performans parametreleri var. Bu parametreleri aşağıda sizin için özetledik.
Bir işletmenin etkinliğini ve karlılığını bir gecede sihirli bir değnekle arttıramazsınız. Ayrıca restoran işletmeciliğinde o kadar farklı gider ve gelir kalemleri ve net kar ya da zararınızı etkileyen o kadar çok değişken var ki basit bir değişikliğin bunların hepsini iyileştirmesini bekleyemezsiniz.
İşletmenizi karlı bir hale getirip bunu devam ettirmek için sürekli denemeler ve testler yapmalısınız.
Restoran Performans Ölçüm Parametreleri nelerdir ve nasıl kullanılır ?
- Kara Geçiş (Başa Baş) Noktası
Başa baş noktasını hepiniz mutlaka duymuşsunuzdur. Restoran açmak için bir sürü masraf ettiniz. Peki bu yatırımınızın karşılığını ne zaman alıp kar etmeye başlayacaksınız. İşte hesaplamanız gereken ilk rakam bu. Bunun için yatırımınızın geri ödemesi için ne kadar satış yapmanız gerektiğini hesapamalısınız. Sonra bu satış rakamından yola çıkarak başa baş noktasını zaman olarak söyleyebilirsiniz. Bu rakam hem işler pek iyi gitmiyor ise zararı durdurmak hem de herşey yolunda ise yeni yatırım ve geliştirme kararları almak için size yol gösterecektir.
Nasıl hesaplanır
Toplam sabit giderler / [(Toplam satışlar – Toplam değişken giderler) / Toplam Satışlar ] = Başabaş Noktası
Örnek :
Toplam satışlar : 30.000 TL
Toplam değişken giderler : 9.000 TL
Toplam sabit giderler : 14.000 TL
30K-9K = 21K
21K/30K = 0.7
14K/0.7 = 20K
Toplamda 20.000 TL lik satış rakamına ulaştığınızda kara geçmeye başlayacaksınız demektir.
- Satılan Ürünlerin Maliyeti
Adı üzerinde satışta bulunan ürünlerin maliyetidir. Önemlidir çünkü ürün maliyeti restoranınızın en büyük gider kalemi J. Rakamlarınızı bilirseniz giderlerinizi kısmak daha kolay olacaktır. Unutmayın satılan ürünlerin maliyetinden yaptığınız her tasarruf karınıza eklenecektir.
Nasıl Hesaplanır
Belli bir zaman aralığında ilk stoğunuz ve o dönemde alınan hammadeler ve dönem sonu stoğunun farkını alarak hesaplarsınız.
Başlangıç stoğu + Satınalınan stok – dönem sonu stoğu = Satılan ürünlerin maliyeti
- Genel giderler oranı
Genel giderleri satıştan bağımsız olduğu için hesaplaması kolaydır. Her ay gelen sabit faturalar, aidatlar vs. ama genel rakamı saatlik ve günlük bazda bilmek daha çok işinize yarayabilir.
Nasıl hesaplanır
Toplam sabit giderler (dönem) / işletmenin dönemde kaç gün açık olduğu
Örneğin toplam sabit giderleriniz ayda 9.000 TL ise ve işletmeniz ayın her günü açık ise restoranınızın günlük sabit gideri 9.000 TL / 30 = 300 TL dir.
- Direkt Maliyet
Çalışan maliyetlerinin toplamı (maaş, sigorta, yan haklar vs.) artı satılan ürünlerin maliyeti direkt maliyetleri verir. Genelde bir restoranın direkt maliyetleri toplam satışlarının %60 ını oluşturur. Önemli bir parametredir çünkü kontrol edebileceğiniz giderlerin toplamıdır. Aylık mekan kirasını değiştiremezsiniz ancak direkt maliyet kalemlerinde değişiklik yapabilirsiniz.
Nasıl hesaplanır.
Çok kolay. Çalışanlarla ilgili tüm maliyetleri toplayın sonra satılan ürünlerin maliyetini bu rakamla toplayın.
Personel maliyeti + Satılan ürünlerin maliyeti = Direkt Maliyet
- Ürün Maliyet Yüzdesi
Bir menü elemanının üretim maliyetinin satış fiyatına oranıdır.
Nasıl Hesaplanır?
Örneğin satılan bir yemeğin fiyatı 25 Tl maliyeti 7.5 Tl ise ürünün maliyet yüzdesi % 30’dur. Maliyet yüzdesi %28 ile %35 arasında olmalıdır. Tek tek menü elemanları yerine tüm ürünleriniz içinde yiyeceklerin maliyetini çıkartabilirsiniz. Bunun için belli bir zaman dilimindeki toplam yiyecek maliyetini toplam satışlara bölmelisiniz. Yine %28-%35 oranları içinde kalmanız makbul olacaktır.
- Brüt Kar
Brüt kar satılan ürünlerin maliyetini çıkardıktan sonraki işletmenin karıdır.
Nasıl hesaplanır.
Toplam satışlar – satılan ürünlerin maliyeti (Belirli bir zaman aralığındaki) = Brüt Kar
- Personel Değişim Oranı (Turnover)
Belirli bir zaman aralığında çalışanların işten ayrılma ya da kovulma oranını gösterir.
Nasıl hesaplanır.
Belirli bir zaman aralığı seçilir. Bu zaman aralığındaki toplam işten ayrılma ya da kovulma sayısı bu dönemdeki ortalama personel sayısına bölünür. Ortalama personel sayısı verilen dönemin başındaki personel sayısından toplam ayrılmaların yarısı çıkartılarak bulunur.
Örneğin; belirli bir ayda ayın başında ppersonel sayısı 10 iken ay içinde 2 kişi işten ayrılmış bir kişi de işten kovulmuş.
Turnover : 3 / [10- (3/2)] = .353
Yani personel değişim oranı %35.3
