Nedir bu menü mühendisliği

Bir menü mühendisliğidir aldı başını gidiyor. Laf salatası mı zaten bildiğiniz, yaptığınız şeyler mi hadi hep beraber bakalım.  

Bi kere rahat olun kaçırdığınız hiç birşey yok. Çok satan çok kazandıranı parlat, az satan az kazandırandan uzak dur. Bunun için mühendis olmaya gerek yok 🙂 Ama adı mühendislik çünkü veri kullanacak ve test yapacaksınız. Menüyü değiştirip değiştirip karınız artmış mı azalmış mı bakacaksınız. Bunun için detaylı raporlama yapan bir restoran otomasyonu kullanmanız çok iyi olur.  Biz yaptık diye söylemiyoruz ama Kolay restoran yazılımında raporlama şahane 🙂 Akıllı kullanıcılarımız Kolay restoran’ı sadece adisyon takibi için değil raporlardaki verileri test ederek karlarını arttırmak için kullanıyorlar. 

İşte size 3 başlıkta menü mühendisliği 

  1. Fiyat / performansınızı sürekli test edin.

Çok basit menünüzdeki ürünleri 4 e ayırın. 

Çok kazandıran ve çok satan : Yıldız ürünleriniz bu ürünleri satmaya, satışlarını arttırmak için ön plana çıkarmaya ve iyi sunmaya devam. 

Az kazandıran çok satan : bu ürünlerin fiyatını arttırmayı deneyin, artışı azar azar yapıp satış raporlarınızdan takip edin ve ideal fiyata geldiğinizde orda kalın 🙂 Testlerinizi yapmak için makul bir tarih aralığı belirleyin. Kısa sürede yapılan testler iyi sonuç vermeyebilir. Fiyat değişikliği işe yaramazsa maliyet düşürebilirsiniz ama bunu kaliteyi bozmadan nasıl yaparsınız orasını biz bilemeyiz.

Çok kazandıran az satan ürünler : Öncelikle mevcut fiyatlarla satışı arttırmayı deneyin bu ürünlerin menüdeki, yerini adını, tanımını, sunumunu değiştirmeyi deneyebilirsiniz. Ön plana çıkarabilirsiniz. Kombo menü haline getirebilirsiniz. Sosyal medyada parlatabilirsiniz. Bunlar  işe yaramazsa fiyatında küçük oynamalar yapabilirsiniz. Hiç biri işe yaramazsa bu ürünleri menüden çıkarıp daha popüler ürünler deneyebilirsiniz. 

Az kazandıran az satanlar : Özel bir amacı yok ise, çocuk menüsü, vegan menüsü, glutensiz gibi şutlayın gitsin. 

 

  1. Trendleri takip edin. Menüyü güncel tutun. 

Herkes san sebastian cheesecake yerken, butik bira içerken  boy boy fotoğraflarını paylaşıyorsa bundan sizin de haberiniz olsun 🙂 Belki de bu ürün menünün yıldızı olur. 

  1. Psikoloji bilin 

Ürün fiyatlarını koyu yazmayın, alt alta yazmayın. Müşteri hemen gidip en ucuzunu arar. 

En sondaki ürünler daha çok dikkat çeker.

Menünün en çok bakılan yeri sağ üst köşe, yıldız ürünlerinizi oralara yerleştirin. 

Pahalı ürün de koyun diğerlerini sattırsın. Müşteri pahalıyı değil diğerini aldığı için kendini iyi hisseder. 

Ürünleri tam, net ve iştah açıcı şekilde  anlatın. Müşteri ne geleceğini bilsin, hayal etsin, canı çeksin.

Uygun fiyatlı menü oluşturmak, yanında popüler ürün sunmak, sınırsız içecek, 99 kuruşlu fiyatlar, fırsat ürünü gibi fast food taktikleri de her zaman işe yarar ama abartmayın müşteri kalitesiz etiketini yapıştırıverir. 

 

Bunları zaten yapıyoruz da hala boş masamız var nerde bu müşteriler diyorsanız “kafe, bar ve restoranlarda pazarlama” başlıklı yazımızı okuyun.

 

Restoran Performans Ölçüm Parametreleri nelerdir ve nasıl kullanılır ?

Restoranınızda işler nasıl gidiyor. Herşey yolunda mı? Bu soruya gerçek anlamda cevap vermek için kapanışta kasayı saymanın ötesinde takip etmeniz gereken bazı performans parametreleri var. Bu parametreleri aşağıda sizin için özetledik.

Bir işletmenin etkinliğini ve karlılığını bir gecede sihirli bir değnekle arttıramazsınız. Ayrıca restoran işletmeciliğinde o kadar farklı gider ve gelir kalemleri ve net kar ya da zararınızı etkileyen o kadar çok değişken var ki basit bir değişikliğin bunların hepsini iyileştirmesini bekleyemezsiniz.

İşletmenizi karlı bir hale getirip bunu devam ettirmek için sürekli denemeler ve testler yapmalısınız.

Restoran Performans Ölçüm Parametreleri nelerdir ve nasıl kullanılır ?

  1. Kara Geçiş (Başa Baş) Noktası

Başa baş noktasını hepiniz mutlaka duymuşsunuzdur. Restoran açmak için bir sürü masraf ettiniz. Peki bu yatırımınızın karşılığını ne zaman alıp kar etmeye başlayacaksınız. İşte hesaplamanız gereken ilk rakam bu. Bunun için yatırımınızın geri ödemesi için ne kadar satış yapmanız gerektiğini hesapamalısınız. Sonra bu satış rakamından yola çıkarak başa baş noktasını zaman olarak söyleyebilirsiniz. Bu rakam hem işler pek iyi gitmiyor ise zararı durdurmak hem de herşey yolunda ise yeni yatırım ve geliştirme kararları almak için size yol gösterecektir.

Nasıl hesaplanır

Toplam sabit giderler / [(Toplam satışlar – Toplam değişken giderler) / Toplam Satışlar ] = Başabaş Noktası

Örnek :

Toplam satışlar : 30.000 TL

Toplam değişken giderler : 9.000 TL

Toplam sabit giderler : 14.000 TL

30K-9K = 21K

21K/30K = 0.7

14K/0.7 = 20K

Toplamda 20.000 TL lik satış rakamına ulaştığınızda kara geçmeye başlayacaksınız demektir.

  1. Satılan Ürünlerin Maliyeti

Adı üzerinde satışta bulunan ürünlerin maliyetidir. Önemlidir çünkü ürün maliyeti restoranınızın en büyük gider kalemi J. Rakamlarınızı bilirseniz giderlerinizi kısmak daha kolay olacaktır. Unutmayın satılan ürünlerin maliyetinden yaptığınız her tasarruf karınıza eklenecektir.

Nasıl Hesaplanır

Belli bir zaman aralığında ilk stoğunuz ve o dönemde alınan hammadeler ve dönem sonu stoğunun farkını alarak hesaplarsınız.

Başlangıç stoğu + Satınalınan stok – dönem sonu stoğu = Satılan ürünlerin maliyeti

  1. Genel giderler oranı

Genel giderleri satıştan bağımsız olduğu için hesaplaması kolaydır. Her ay gelen sabit faturalar, aidatlar vs.   ama genel rakamı saatlik ve günlük bazda bilmek daha çok işinize yarayabilir.

Nasıl hesaplanır

Toplam sabit giderler (dönem) / işletmenin dönemde kaç gün açık olduğu

Örneğin toplam sabit giderleriniz ayda 9.000 TL ise ve işletmeniz ayın her günü açık ise restoranınızın günlük sabit gideri 9.000 TL / 30 = 300 TL dir.

  1. Direkt Maliyet

Çalışan maliyetlerinin toplamı (maaş, sigorta, yan haklar vs.) artı satılan ürünlerin maliyeti direkt maliyetleri verir. Genelde bir restoranın direkt maliyetleri toplam satışlarının %60 ını oluşturur. Önemli bir parametredir çünkü kontrol edebileceğiniz giderlerin toplamıdır. Aylık mekan kirasını değiştiremezsiniz ancak direkt maliyet kalemlerinde değişiklik yapabilirsiniz.

Nasıl hesaplanır.

Çok kolay. Çalışanlarla ilgili tüm maliyetleri toplayın sonra satılan ürünlerin maliyetini bu rakamla toplayın.

Personel maliyeti + Satılan ürünlerin maliyeti = Direkt Maliyet

  1. Ürün Maliyet Yüzdesi

Bir menü elemanının üretim maliyetinin satış fiyatına oranıdır.

Nasıl Hesaplanır?

Örneğin satılan bir yemeğin fiyatı 25 Tl maliyeti 7.5 Tl ise ürünün maliyet yüzdesi % 30’dur. Maliyet yüzdesi %28 ile %35 arasında olmalıdır. Tek tek menü elemanları yerine tüm ürünleriniz içinde yiyeceklerin maliyetini çıkartabilirsiniz. Bunun için belli bir zaman dilimindeki toplam yiyecek maliyetini toplam satışlara bölmelisiniz. Yine %28-%35 oranları içinde kalmanız makbul olacaktır.

  1. Brüt Kar

Brüt kar satılan ürünlerin maliyetini çıkardıktan sonraki işletmenin karıdır.

Nasıl hesaplanır.

Toplam satışlar – satılan ürünlerin maliyeti  (Belirli bir zaman aralığındaki) = Brüt Kar

  1. Personel Değişim Oranı (Turnover)

Belirli bir zaman aralığında çalışanların işten ayrılma ya da kovulma oranını gösterir.

Nasıl hesaplanır.

Belirli bir zaman aralığı seçilir. Bu zaman aralığındaki toplam işten ayrılma ya da kovulma sayısı bu dönemdeki ortalama personel sayısına bölünür. Ortalama personel sayısı verilen dönemin başındaki personel sayısından toplam ayrılmaların yarısı çıkartılarak bulunur.

Örneğin; belirli bir ayda ayın başında ppersonel sayısı 10 iken ay içinde 2 kişi işten ayrılmış bir kişi de işten kovulmuş.

Turnover : 3 / [10- (3/2)] = .353

Yani personel değişim oranı %35.3

 

Restoran Açmanın Maliyeti Nedir?

Güzel yemek yapıyorsunuz. Sevdikleriniz size sürekli bir restoran açsan paraya para demezsin diyor. Peki bir restoran açmak için güzel yemek yapıyor olmak yeterli mi?

Tabiki Hayır!

Restoran açmak için önce şu sorulara cevap vermek gerekir.

Yemek yapmak sizin için sadece bir hobi mi? Sürekli olarak büyük miktarlarda yemek yapmak hoşunuza gider mi ?

İnsanlarla aranız nasıl güler yüzlü ve paylaşımcı biri misiniz yoksa  içine kapanık mı ? İyi bir işletmeci o an keyfi yerinde olmasa da müşterilerine daima gülümser.

Uzun ve düzensiz saatler tatil yapmadan ne kadar çalışabilirsiniz? Başkalarının tatil zamanı sizin için çalışma zamanı olduğunda ve bu durum her tatilde aynı olduğunda nasıl hissedersiniz?  

Varsayalım ki işler çok iyi ve o kadar yoğun ki kasanın başından ayrılamıyorsunuz. Bir yere çakılıp kalmak size göre mi ya da işletmeninizi emanet edecek kadar güvendiğiniz yakınlarınız var mı?

Sosyal medyanın gücünden haberdar mısınız? Mekanınızı hakkıyla tanıtabilir ya da bunu yapacak birini bulabilir misiniz?

Menü hazırlamanın uzmanlık gerektiren bir konu olduğunu, sadece güzel yapabildiğiniz yemeklere göre değil, seçilen malzemelere göre menü hazırlandığını ve menü tasarımının bir iş kolu olduğunu biliyor musunuz?

Yemeğin sadece damağa değil göze de hitap ettiğinin, hatta sunum, tabak ve sofra tasarımının lezzetin önüne bile geçebildiğinin farkında mısınız? Acı ama gerçek ☺  

Restoranınız kara geçene kadar hazırdan yiyecek siz buna hazır mısınız?

Listeyi daha da uzatmak mümkün ama siz fikri kaptınız restoran açma hayali güzel ama iş ciddiye bindiğinde mantıklı düşünmeniz lazım.

Diyelim ki bu sorulara cevabınız evet. Gelelim işin mali kısmına.  

Restoran açmanın maliyeti açacağınız mekanın özelliklerine göre değişecektir. Rakamlar yerine yüzdelerle konuşursak kutucuları kendiniz doldurabilirsiniz. Mekanınızı işletmek için 4 ana maliyet kaleminiz olacak. Bu kalemlerin cironun en fazla yüzde kaçını oluşturması gerektiği daha önce çalışılmış. Rakamlar şu şekilde;

  • Kira Maliyeti : %15
  • Yiyecek İçecek Maliyeti : % 25
  • Çalışanların Maliyeti : %30
  • Diğer Maliyetler : %5

Bu rakamları tutturduğunuzda Kar etmek için elinizde %25 kalıyor. Planlarınızı yüzdelere sadık kalarak yaptığınızda hedeflediğiniz kara ulaşabiliyor musunuz.  Maliyet kalemlerinin her zaman artma eğiliminde olduğunu aklınızdan çıkarmayın.

Tabi diğer önemli bir konu da ilk yatırım maliyeti. Dekorasyon, araç gereç (mutfak ekipmanları, tabak,çanak, üniformlar,sarf malzeleri), donanım ve cihazlar (güvenlik kamerası, yazar kasa, restoran yazılımı), Depozito, Devir ücreti, almanız gereken sağlık denetim belgeleri ve içkili mekansa içki ruhsatlarının maliyeti de olacaktır. İlk yatırım maliyetinizin 2-3 aylık ciro beklentinizi aşmamasına özen gösterin.

Unutmayın ülkemizde açılan her on işletmeden dokuzu ilk yılın içinde kapanıyor. Onda birlik dilime girmek önemli ☺. Bunun için ilk yatırım maliyetinizi mümkün olduğunca düşük tumaya çalışın. Pahalı kalemlere para yatırmadan önce iyi araştırma yapın. Örneğin restoran otomasyon yazılımı alırken tek seferde büyük rakamlar ödemek yerine Kolay Restoran gibi ekstra cihaz maliyeti olmayan kullandıkça ödeyeceğiniz yeni nesil sistemleri tercih edebilirsiniz 😉 .